Awọn anfani ati awọn alailanfani ti Ọkọọkan Ninu Pectin, Carrageenan Ati Sitashi Agbado Ti A Titunṣe

Awọn anfani ati awọn alailanfani ti ọkọọkan ti pectin, carrageenan ati sitashi agbado ti a ṣe atunṣe

Pectin jẹ polysaccharide ti a fa jade lati awọn eso ati ẹfọ ti o le ṣe awọn gels pẹlu awọn suga labẹ awọn ipo ekikan. Agbara gel ti pectin ni ipa nipasẹ awọn ifosiwewe bii esterification, pH, iwọn otutu ati ifọkansi suga. Suwiti asọ ti Pectin jẹ ijuwe nipasẹ akoyawo giga, itọwo elege ati ko rọrun lati pada si iyanrin.

Pectin le pin si High Methoxyl Pectin ati Low Methoxyl Pectin ni ibamu si iwọn ti methyl esterification. Eto gel ester pectin ti o ga julọ lati pade awọn ipo ipilẹ ti iṣelọpọ jeli fun pH 2.0 ~ 3.8, awọn okele tiotuka 55%, ati ni ipa lori iṣelọpọ gel ati agbara ti awọn ifosiwewe wọnyi:
Didara pectin: didara to dara tabi buburu taara yoo ni ipa lori agbara ati agbara ti o ṣẹda; ati
- Akoonu pectin: akoonu ti pectin ti o ga julọ ninu eto naa, rọrun lati ṣe agbegbe agbegbe bimọ laarin ara wọn ati ipa gel dara julọ;
- Akoonu ti o ni itọka ati iru: oriṣiriṣi akoonu ti o ni iyọdajẹ ati iru, idije fun awọn ohun elo omi ti o yatọ si awọn iwọn kikankikan, iṣeto gel ati agbara ti awọn ipa oriṣiriṣi;
- Iye iwọn otutu ati iwọn itutu agbaiye: iwọn itutu agbaiye ti yara lati dinku iwọn otutu dida gel, ni ilodi si, iwọn otutu eto fun igba pipẹ ni iwọn otutu ti o ga diẹ sii ju iwọn otutu jeli yoo ja si ilosoke ninu iwọn otutu dida gel.

Ester pectin kekere ati eto pectin ester giga jẹ iru, awọn ipo idasile ester pectin kekere, iwọn otutu jeli, agbara jeli, ati bẹbẹ lọ tun jẹ koko-ọrọ si awọn ifosiwewe atẹle ti awọn ihamọ ibaramu:
- Didara pectin: didara to dara tabi buburu taara ni ipa lori agbara ati agbara ti o ṣẹda gel.
- DE ati DA iye pectin: nigbati iye DE ba pọ si, iwọn otutu ti o ṣẹda gel dinku; nigbati iye DA ba pọ si, iwọn otutu ti o jẹ gel tun pọ si, ṣugbọn iye DA ti ga ju, eyiti yoo yorisi iwọn otutu gel-giga ti o kọja iwọn otutu aaye farabale ti eto naa, ati jẹ ki eto naa dagba ṣaaju-gel lẹsẹkẹsẹ;
- akoonu pectin: ilosoke ti akoonu, agbara jeli ati iwọn otutu dida gel, ṣugbọn ga julọ yoo ja si dida ti jeli-tẹlẹ;
- Ca2 + ifọkansi ati Ca2 + oluranlowo chelating: Ca2 + ifọkansi pọ si, agbara gel ati iwọn otutu jeli; lẹhin ti o ti de agbara gel ti o dara julọ, ifọkansi ion kalisiomu tẹsiwaju lati pọ si, agbara gel bẹrẹ si di brittle, alailagbara ati nikẹhin ṣe apẹrẹ-jeli; Aṣoju chelating Ca2 + le dinku ifọkansi ti o munadoko ti Ca2 +, dinku eewu ti iṣaju-jeli, paapaa nigbati eto naa ni akoonu ti o ga julọ ti awọn okele.
- Akoonu ti o ni itọka ati iru: akoonu ti o ni iyọdajẹ ti o ga, agbara gel pọ si ati iwọn otutu jeli ga soke, ṣugbọn ga ju ni o rọrun lati dagba ṣaaju-gel; ati awọn oriṣiriṣi oriṣiriṣi yoo ni ipa lori pectin ati Ca2 + agbara abuda ti awọn iwọn oriṣiriṣi.
Iwọn pH eto: iye pH fun iṣelọpọ gel le wa ni iwọn 2.6 ~ 6.8, iye pH ti o ga julọ, diẹ sii pectin tabi awọn ions kalisiomu ni a nilo lati dagba didara jeli kanna, ati ni akoko kanna, o le ṣe jeli Ibiyi otutu kekere.

Carrageenan jẹ polysaccharide kan ti a fa jade lati inu ewe okun ti o ṣe rirọ ati jeli sihin ni awọn iwọn otutu kekere. Agbara gel ti carrageenan ni ipa nipasẹ awọn okunfa bii ifọkansi, pH, iwọn otutu ati ifọkansi ionic. Suwiti asọ ti Carrageenan jẹ ijuwe nipasẹ rirọ ti o lagbara, lile ti o dara ati kii ṣe rọrun lati tu. Carrageenan le ṣe gel kan pẹlu rirọ ti o dara ati iṣipaya giga ni iwọn otutu kekere, ati pe o le ṣe pẹlu amuaradagba lati mu iye ijẹẹmu ati iduroṣinṣin ti fudge.

Carrageenan jẹ iduroṣinṣin labẹ didoju ati awọn ipo ipilẹ, ṣugbọn labẹ awọn ipo ekikan (pH 3.5), molecule carrageenan yoo jẹ ibajẹ, ati alapapo yoo mu iyara ibajẹ pọ si. Carrageenan le ṣe awọn gels ni awọn ọna ṣiṣe olomi ni awọn ifọkansi ti 0.5% tabi diẹ sii, ati ninu awọn eto wara ni awọn ifọkansi bi kekere bi 0.1% si 0.2%. Carrageenan le ṣiṣẹ pẹlu awọn ọlọjẹ, ati abajade da lori aaye isoelectric ti amuaradagba ati iye pH ti ojutu. Fun apẹẹrẹ, ninu awọn ohun mimu didoju, carrageenan le ṣe apẹrẹ jeli ti ko lagbara pẹlu awọn ọlọjẹ wara lati le ṣetọju idaduro ti awọn patikulu ati lati yago fun fifisilẹ kiakia ti awọn patikulu; carrageenan tun le ṣee lo lati yọ awọn ọlọjẹ ti ko fẹ ninu eto nipa ṣiṣe pẹlu awọn ọlọjẹ; diẹ ninu awọn carrageenan tun ni iṣẹ ti ṣiṣe idasile flocculent ti awọn ọlọjẹ ati awọn polysaccharides ni kiakia, ṣugbọn iṣeduro yii rọrun lati tun tuka ni ṣiṣan omi. Ifipamọ ni irọrun tun tuka ni ṣiṣan.

Sitashi agbado ti a ṣe atunṣe jẹ iru sitashi oka kan ti a ti ṣe itọju ti ara tabi ti kemikali lati ṣe fọọmu rirọ ati jeli ti o han gbangba ni awọn iwọn otutu kekere. Agbara gel ti sitashi oka ti a ti yipada ni ipa nipasẹ awọn okunfa bii ifọkansi, pH, iwọn otutu ati ifọkansi ionic. Denatured oka sitashi fondant ti wa ni characterized nipasẹ lagbara elasticity, ti o dara toughness ati ki o ko rorun lati pada si iyanrin.

Sitashi agbado ti a ṣe atunṣe le ṣee lo ni apapo pẹlu awọn gels orisun ọgbin gẹgẹbi pectin, xanthan gum, gomu acacia bean, ati bẹbẹ lọ, lati le mu ilọsiwaju ati awọn ohun-ini ifarako ti fudge dara sii. Sitashi agbado ti a ṣe atunṣe le ṣe ilọsiwaju viscoelasticity ati ṣiṣan ti fondant, dinku eewu ti iṣaju-gelation ati eto jeli riru, kuru gbigbẹ tabi akoko gbigbe ati fi agbara pamọ.